عشان تعرف أرباح مطعمك يومياً تحتاج ثلاثة أرقام: صافي المبيعات، وتكلفة العمالة، وتكلفة الطعام. ومجموع العمالة والطعام هو التكلفة الأولية، البندين اللي يحدّدون ربح المطعم. وباقي المصاريف ثابتة نسبياً. ولمّا تتابع التكلفة الأولية يومياً، تقول لك اليوم اللي بتقوله لك قائمة الدخل بعد ستة أسابيع.
المعادلة الوحيدة اللي تهم
التكلفة الأولية = إجمالي تكلفة العمالة + إجمالي تكلفة البضاعة المباعة. وكنسبة: نسبة التكلفة الأولية = (تكلفة العمالة + تكلفة الطعام) ÷ صافي المبيعات × 100. هذا الرقم لحاله أسرع قراءة صادقة تعرف فيها إذا الخدمة أو اليوم أو الفرع ربح ولا لا.
من وين يجي كل رقم
- صافي المبيعات: من نقاط البيع، بعد الخصومات والمجاملات والإلغاءات، وبدون ضريبة القيمة المضافة 15% اللي تحصّلها لهيئة الزكاة والضريبة والجمارك
- تكلفة العمالة، من الجدولة والرواتب: الأجور وتكاليف صاحب العمل عن الساعات اللي انشتغلت فعلاً مو الساعات المجدولة
- تكلفة الطعام، مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة
وعند الرقم الثالث يوقف أغلب المشغّلين، لأن الجرد اليومي مو عملي. والبديل هو تكلفة الطعام النظرية: وش تقول وصفاتك إنه المفروض ينستهلك حسب اللي باعته نقاط البيع. وهي متاحة على طول، والفرق بينها وبين الجرد الفعلي هو نفسه الرقم اللي يستاهل المتابعة.
ليش قائمة الدخل الشهرية متأخّرة
قائمة دخل تقفل في عاشر الشهر اللي بعده تتكلّم عن قرارات أخذتها قبل أربعين يوم. فإذا انحرفت أحجام الحصص في الأسبوع الأول، تكون قدّمت أربعة أسابيع زيادة بهامش غلط قبل ما يقول لك التقرير. والكلفة مو في تأخّر التقرير نفسه، الكلفة في كل وردية شغّلتها بين ما بدت المشكلة وبين ما اكتشفتها.
كيف توصل للمتابعة اليومية بدون جداول
التكلفة الأولية اليومية تحتاج نقاط البيع والجدولة والمشتريات يكونون مقروءين في مكان واحد. وهذي مسألة تكامل مو مسألة محاسبة. ومع موصّلات جاهزة للأنظمة اللي تشغّلها أصلاً، تتجمّع الأرقام الثلاثة تلقائياً ويمشي الحساب باستمرار، ولهذا المشغّلون على داتاجريد يوفّرون 75% من وقت إعداد التقارير.
وش تسوّي بالرقم
حط هدف للتكلفة الأولية لكل فرع، وبعدين اقرأ الرقم اليومي مقابل الهدف مو مقابل الشهر اللي راح. يوم واحد فوق الهدف ضوضاء. وثلاثة أيام ورا بعض فوق الهدف مشكلة هيكلية إما في الجدول أو في الوصفات، وعلاجها رخيص في الأسبوع الأول وغالي في الأسبوع السادس.