إذا كانت تكلفة الطعام عندك أعلى من المفروض، السبب غالباً واحد من خمسة: انحراف الحصص، أو الهدر، أو ارتفاع أسعار الموردين، أو الفاقد غير المسجّل، أو مزيج المبيعات. وتعرف أيّهم عندك لمّا تقارن تكلفة الطعام النظرية، وش تقول وصفاتك إنه المفروض ينستهلك، بتكلفة الطعام الفعلية من الجرد. والفرق بينهم هو الانحراف، وشكل هالفرق يسمّي السبب.
احسب الرقمين أول
تكلفة الطعام الفعلية = (مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة) ÷ صافي المبيعات × 100. وتكلفة الطعام النظرية = مجموع تكلفة مكوّنات كل وصفة مضروبة في الكمية اللي تقول نقاط البيع إنك بعتها، مقسومة على صافي المبيعات. فإذا كانت الفعلية 32% والنظرية 28%، الانحراف 4 نقاط، وهذي النقاط الأربع هي التحقيق كله.
انحراف الحصص
انحراف يتركّز في أصناف قليلة عالية المبيع، ويتكرّر في كل خدمة. طبّاخ يزيد عشرين جرام فوق المواصفة على أكثر أطباقك مبيع يكلّفك في الشهر أكثر مما يتوقّع أغلب المشغّلين، وما يظهر أبداً كحادثة. دوّر على الأصناف اللي انحرافها يزيد بنفس نسبة الوحدات المباعة.
الهدر والتلف
انحراف يتركّز في المواد سريعة التلف ويتجمّع حول الأيام قليلة الحركة. وهذي مشكلة توقّع قبل لا تكون مشكلة انضباط: التجهيز والطلب المبني على أرقام الأسبوع اللي راح بدل الطلب المتوقّع لهذا الأسبوع ينتج هدر متوقّع. والحل الهيكلي توقّع دقيق للطلب، وتوقّعات داتاجريد تشتغل بدقّة 92%.
ارتفاع أسعار الموردين
التكلفة النظرية نفسها ترتفع بينما تقسيم الحصص ثابت. والأسعار المتفق عليها والأسعار المفوترة تتباعد بهدوء، بند ورا بند. وهذا أسهل الأسباب علاج وأكثرهم إفلات، لأن اكتشافه يحتاج تقارن كل بند في كل فاتورة بالسعر المتفق عليه، وهذا ما أحد يسوّيه بيده.
الفاقد غير المسجّل
انحراف ما يرتبط بحجم المبيعات ولا بسجلات الهدر ولا بأسعار الموردين، وكثير يتركّز في ورديات أو فروع معيّنة. استبعد الأسباب الأربعة الثانية قبل لا توصل لهذا السبب، أغلب اللي ينشك إنه سرقة يطلع خطأ في تقسيم الحصص أو في الاستلام.
مزيج المبيعات
السبب الوحيد اللي مو مشكلة. إذا اتّجه العملاء لأصناف هامشها أقل، ترتفع تكلفة الطعام المجمّعة بينما كل وصفة على المواصفة. ما فيه شي خربان؛ مزيجك تغيّر. والرد تسعير أو هندسة قائمة، مو انضباط في المطبخ، ولهذا يهم تشخّص قبل لا تتصرّف.
ليش هذا صعب بالورقة والقلم
الفصل بين خمسة أسباب يحتاج تكاليف الوصفات ومبيعات نقاط البيع وسجلات الهدر وفواتير الموردين وأرقام الجرد يكونون جنب بعض لنفس الفترة ونفس الفرع. وتجميعهم بيدك أسبوع شغل يوصل متأخّر. أما تجميعهم تلقائي فيعطيك عرض تراجعه أثناء الفترة، والهامش لسه ممكن تلحقه.